La Taguella est un plat emblématique du Sahara, que chaque voyageur est presque obligé de goûter au cours d’un périple dans cette région. Il s’agit d’une galette cuite sous le sable, utilisant des ressources très simples : du sable et du feu. Cette méthode de cuisson unique est difficile à reproduire en dehors du Sahara !
La préparation de la Taguella commence par mélanger environ un kilo de farine de mil ou de blé entier grossièrement moulu avec un quart d’eau et une bonne pincée de sel. La pâte est malaxée à la main, puis pliée en Z, répétant l’opération jusqu’à ce que la pâte reste souple. Cette étape se fait dans une large cuvette en émail appelée « tobsi ».
En parallèle, préparez un feu sur du sable propre, de préférence avec du bois d’acacia plutôt qu’avec du bois de tamaris. Ce feu sert à chauffer le sable, transformant le sol en un four naturel. Une fois que les braises sont bien chaudes, dégagez-les et placez la galette directement sur le sable brûlant.
Pour éviter que le sable ne colle à la galette, vous pouvez passer un buisson brûlant, comme du fenouil, sur la surface de la galette pour la sécher. Ensuite, recouvrez la galette avec du sable et des braises.
La galette cuit sous les cendres et le sable chaud pendant environ 20 minutes. Après ce temps, retirez la galette, retournez-la, recouvrez-la à nouveau et laissez cuire pendant 20 minutes supplémentaires. Ensuite, rincez la galette sous de l’eau froide puis chaude, en grattant les parties noircies avec un couteau pour enlever le sable. Émiettez la galette dans des bols, en éliminant les morceaux brûlés ou trop durs.
La Sauce ou « Margat »
La sauce, appelée « Margat », est préparée avec ce que vous avez sous la main : des herbes, et parfois du lait aigre. En général, elle contient un os de mouton ou de poulet séché, une tomate séchée, quelques lentilles, des rondelles de carottes, un piment, un oignon et des épices, le tout mijoté dans de l’eau. Versez le bouillon sur les morceaux de galette, mélangez bien, et dégustez le tout dans un plat commun.
Pendant que vous préparez et dégustez la Taguella, n’oubliez pas de préparer du thé et de savourer les trois tasses traditionnelles qui accompagnent ce repas.